الاستخلاص والفصل: يُفصَل الزيت في هذه المرحلة عن الماء والمواد الصلبة من عجينة الزيتون باستخدام الطرد المركزي بأجهزة ثلاثية الطور، وغالبًا ما تمر تلك العملية بمرحلتين؛ الأولى للتخلص من الماء والمواد الصلبة باستخدام جهاز طرد مركزي يدور بسرعة، والثانية عملية فصل الزيت بواسطة الجاذبية بعد حفظه في براميل. خطوات اختيارية: تستخدم هذه الخطوات فقط للزيت منخفض الجودة وتشمل ما يلي: تكرير الزيت لتقليل حموضته وتحسين النكهة بواسطة القلويات. تبييض الزيت لتقليل الكلوروفيل والكاروتينات والأحماض الدهنية المتبقية ومبيدات الآفات، وغيرها من العمليات. مزارع يدخل طريقة عصر الزيتون "البارد" إلى حائل - جريدة الوطن السعودية. زيت الزيتون يُستخرج زيت الزيتون من ثمار شجرة الزيتون؛ وهي شجرة شبه استوائية، عريضة الأوراق، ودائمة الخضرة، تُزرَع في دول البحر الأبيض المتوسط ويشتهر زيتها في جميع أنحاء العالم لِما يحتويه من عناصر غذائية أساسية وصحية، وقد سُجلت أول زراعة للزيتون الصالح للأكل في جزيرة كريت حوالي 3500 قبل الميلاد، وبدأت الشعوب السامية بزراعة الزيتون واستخدام زيته على نطاق واسع منذ عام 3000 قبل الميلاد؛ فقد كان زيت الزيتون مهمًا لدهن الجسد في اليونان في زمن هوميروس، وكان محصولًا مهمًا للرومان حوالي 600 قبل الميلاد.
تعمل ادله الالواح على الحفاظ التام على توازن المكدس لاسيما توزيع الضغط بشكل متساوي. ثم يتم دفع المكبس لاعلى مقابل المكدس. بعد ذلك يتسرب الزيت ببطء من اكياس الضغط الى الانابيب المرفقة. أقرأ هذه المشاريع ملاحظة هامة زيت الزيتون يتم استخراجه بدون تسخين المعجون وهذا بدوره يضمن نقاء الزيت. زيت الزيتون البكر هو الزيت الذي يكون خليط محمر من الزيت والمياه النباتية المتأصلة. عملية فصل الزيت عن الماء النباتي قديما كان يتم تخزين خليط الزيت والماء في احواض ليتم ارتفاع الزيت لاعلى ثم قشطه، وهذا يؤثر على الزيتون ويجعله يتخمر بالتالي يكون هناك تاثير على الطعم واللون والرائحه، لكن في الوقت الحالي يتم الفصل بين الزيت والماء النباتي بشكل سريع من خلال ضخ كمية من المخلوط في جهاز طرد مركزي، هذا الجهاز يتكون من اسطوانة دوارة وبها ثقب يتم لفه على المحور بسرعة كبيرة. وبسبب أن الزيت والمياه النباتية وكثافتها عالية فان جهاز الطرد المركزي يقوم بفرضها على بعضهم البعض الى أوعية منفصلة. تخزين زيت الزيتون وتعبئته يتم تخزين زيت الزيتون في أحواض تحت الارض لتكون جاهزة على الشحن. ثم بعد ذلك يتم تعبئه الزيت أو تعليبه في خط تجميع.